Installation d’une ligne de cuisson complète

Comment optimiser une cuisine ? Comment modifier une ligne de cuisson ?

 
Pour répondre à ces deux questions, nous allons prendre pour exemple une installation effectuée. Nos experts ont été contactés par une maison de retrait dans le département 13.
Leur mission a été d’améliorer l’ergonomie et l’organisation du travail, de changer les appareils vieillissants, de revoir le réseau de ventilation.

Avant les travaux :

Etape 1 : Savoir identifier les besoins et la capacité de la production

Pour choisir les bons matériels, il faut avant tout connaître :
> Le concept de restauration. Est-il traditionnel ? Est-ce une restauration d’assemblages sur place ou est-ce une restauration de finition ?
Dans notre cas, la restauration est faite sur place avec des repas 3 fois par jour.
> La formule de restauration (classique, à thème, rapide).
Nous sommes sur une restauration classique mais avec des contraintes alimentaires.
> La carte est-elle variée ?
Ce qui est le cas ici.
> Le nombre de couverts.
Dans cette maison de retraite, les repas sont nombreux.
> L’importance de la brigade.
Le personnel est de taille moyenne.

Etape 2 : Proposer les meilleurs appareils

Nous avons donc privilégié :
> La Performance, la robustesse, la fiabilité et la durabilité,
> La facilité d’entretien, les normes,
> Les économies d’énergie.

Etape 3 : Les préconisations

Un gain de place et d’espace

> Afin d’optimiser l’ergonomie et l’organisation du travail, un fourneau mural a été préconisé plutôt qu’une organisation en fourneau central.

Polyvalence et efficacité

> La restauration étant faite sur place, les plats étant variés; pour pocher, sauter, frire, nous avons choisi, par exemple, la sauteuse multifonction Rational Vario Cooking Center. Avec un seul appareil, la réalisation des plats se fait 4 fois plus vite et avec 40 % d’économie d’énergie.
> Le nombre de couverts par jour étant conséquent, nous avons choisi un linaire Rosinox pour sa grande capacité.

Etape 4 : Les travaux et l’installation dans la cuisine

> Démontage et évacuation du matériel existant,
> Démontage faux plafond avec reprise du réseau de ventilation,
> Installation d’une hotte en linéaire mural avec mise en place d’un nouveau faux plafond.

Après l’étude, la conception, les travaux et l’installation , la cuisine est devenue plus spacieuse avec un sens de circulation optimisé. La ligne de cuisson totalement changée avec des appareils plus performants.